Depois de apanhar igual cachorro sem dono aqui consegui resolver, vou deixar como fiz caso outra pessoa tenha o mesmo problema.
A causa dessa desgraceira inteira é que o VS2019 puxa esses dados dos .xml (API Documentation) que ficam na pasta do .Net framework e parece que tem algum bug rolando no último update da IDE que faz com que ele simplesmente não consiga acessar esses arquivos.
Até aí essa bucha é problema da Microsoft e ela que arrume esse negócio.
Para quem é usuário e só quer trabalhar com o conforto da documentação, a solução para mim (neste momento ao menos) foi ir no Solution Explorer e ir nas propriedades do projeto, por lá forcei a mudança da versão que estava usando do .Net framework para a anterior e resolveu.
Nada de mexer nas ferramentas do projeto nem nada, apenas use uma versão anterior do .Net Framework (e faça projetos nessa versão anterior) e ao menos esse problema não vai mais incomodar.
E um abraço ao stackoverflow pois se eu dependesse do material oficial da Microsoft sobre o VS2019... tiveram a ousadia de me tirar da página em inglês para me mandar para uma versão em português bem mal traduzida que dava pra entender nada. Depois dessa até mudei o VS aqui pro inglês pq tou com medo de entender algo errado por causa de traduções automáticas.