Como faço para a criação de um novo projeto através do sbt, pois no activator ele não funciona.

Opa Victor! Eu nunca tentei esse processo então não posso falar sobre a minha experiência.

Mas fui fuçar na internet e encontrei aqui o manual do próprio sbt e seu Hello, World, que também contém um link indicando como criar os arquivos de configuração de um projeto. sbt manual - Hello, World.

Você pode também pegar o arquivo na última atividade da primeira aula do curso, que representa o projeto já configurado só precisando rodar no activator. Resumo e projeto.

Se precisar de uma ajuda mais específica, volta aqui e me pinga que a gente vê um passo a passo mais detalhado, beleza?