Buenas! Gostei da ideia e resolvi tentar. Fiz o seguinte:

Criei uma variavel inicio let inicio = 0;

Criei uma funçao para a tela de inicio (meio tosca ainda, soh com a tela amarela, e sem nenhuma informação a mais, só pra testar. Caso aperte a tecla para baixo, a variavel inicio recebe 1, que seria jogar contra o computador, e caso pressione para cima recebe 2, que seria jogar com 2 players.

function telaDeInicio (){
  background('yellow');
  if (keyIsDown(DOWN_ARROW)){
    inicio = 1;
    console.log(inicio);
  }
  if (keyIsDown(UP_ARROW)) {
    inicio = 2;
    console.log(inicio);
  }
}

e na function draw, ela inicializa com a tela de inicio, e depois habilita uma das duas funçoes de movimentar a raquete do oponente, tudo com base no valor da variavel "inicio"

function draw() {
  if (inicio ==0) {
    telaDeInicio();
  } else {    
    background(105);
    mostraBolinha();
    moveBolinha();
    verificaBateBorda();
    mostraRaquete1();
    moveRaquete1();
    verSeRebateRaquete1 ();
    verSeRebateRaqueteCPU ();
    mostraRaqueteCPU();
    mostrarPlacar();

    if (inicio ==1) {
      moveRaqueteCPU();
    }
    if (inicio ==2) {
      moveRaquetePlayer2();
    }
  }
}

Espero que ajude. Abs!!

Fala Luciano, bacana a ideia, ja ajudou a ter uma luz, vi nas referencias do p5.js e tem como adicionar botões também, vou tentar aplicar dessa maneira, criando a tela inicial, com os dois botões e ao clicar aplico a condicional de 1 ou dois players.

Se conseguir, ou não volto aqui para compartilhar.

Boa!!! depois posta aqui como ficou com os botões. Fica bem mais interessante o projeto! Abs!!