Como é o procedimento para uma imagem que está preto e branco?

Bom dia Vitor tudo bem ^^

Uma foto em preto e branco não vai possuir canais de cor. Ela possuirá apenas um canal chamado GRAY, logo a técnica que o professor usou não é a indicada para fazer a seleção mas a depender do contraste você pode fazer o mesmo processo, duplicar esta camada, trabalhar com ajuste de tonalidades com as curvas e pintar as de seleção de preto e as áreas que você não quer selecionado de branco e aplicar o efeito de apply image na mascara que você criou para sua imagem.

Caso a sua imagem esteja no formado RGB e mesmo assim esteja em preto e branco, ela vai possuir vários canais, assim como na aula, mas todos os canais possuirão a mesma tonalidade, logo não faz diferença qual você escolhera para usar a técnica ensinada pelo professor, contanto que exista um bom contraste entre o claro e o escuro da imagem você consegue alcar um bom resultado.

Se for possível poste a foto aqui para eu conseguir lhe auxiliar com relação a técnica de seleção para o que você quer remover blz.

Um abraço.