Olá André, ótima pergunta.
Quando você tem uma conta do GA360, é possível exportar os dados para o BigQuery com apenas alguns cliques, e a estrutura das bases será semelhante ao exemplo da conta demo que usamos no curso.
Sem o GA360, será necessário criar fluxos através dos relatórios do próprio do Google Analytics, ou através de ferramentas e códigos que você pode implantar no site. Mas realmente, é difícil atingir o detalhamento que você consegue com o GA360.
Caso queira fazer algumas tentativas, sugiro dar uma olhada na API do Google Analytics que tem um client para Python:
Quickstart
Repositório Github