Quando utilizo o tomcat (jsf + cdi + etc.), consigo fazer em um EntityManagerProducer, antes de solicitar um Persistence.createEntityManagerFactory, através de uma classe que implementa CurrentTenantIdentifierResolver.
Mas isso é porque neste ambiente eu tenho certo controle sobre a criação das entityMangers.
No caso da utilização do WildFly, como quem cria as instâncias de EntityManager é o próprio WildFly, acabei ficando sem saber como fazê-lo. :D
