Oi Pedro, tudo bem? O Portfólio de UX é bem diferente dos que eu comumente vejo por ai em design. Não é só uma imagem que apresenta o que foi feito.
Um bom portfólio de UX apresenta toda a trajetória envolvida no projeto: qual era o desafio/problema a ser explorado, quais eram as hipoteses, como a pesquisa foi elaborada, executada e quais resultados sairam dela.
Do lado mais visual você pode colocar os rascunhos de tela, fotos do papel mesmo se tiver, depois as imagens mais elaboradas sempre procurando deixar claro o por que das decisões.
Um exemplo pode ser visto neste post no medium: https://uxdesign.cc/finding-my-way-through-the-amazon-c176509bfc23
Claro, precisa ter cuidado para não publicar dados sensíveis ou privados.