Bom dia, Fabrício! Tudo certo, cara? =)
Para falar a verdade, nunca tinha pensando nisso, mas acho que isso não é possível de se fazer usando a anotação @ManyToMany, pois o Hibernate (ou a outra implementação da JPA, que você estiver utilizando) irá criar a tabela na base de dados automaticamente.
A primeira solução que veio à minha cabeça é você utilizar a anotação @OneToMany e @ManyToOne, criando uma relação bilateral. Fazendo isso, você poderá criar uma classe que gerará a tabela intermediária, entre movimentacao_id e categoria_id e, inclusive, adicionar os atributos que você desejar, gerando novas colunas no banco, sacou? =)
Bom, isso foi o que eu pensei inicialmente... Espero ter ajudado, mas qualquer coisa manda aqui no fórum que a gente continua tentando ajudar! =)
Abraço e bons estudos,
Fábio