Oii Suelen, tudo bem?
As cardinalidades entre livro-estoque na modelagem, está correta. Vamos analisar:
O que entra em questão é a regra de negócio. O professor fala que um pedido precisa ter um livro e esse livro está no estoque, porém é verdade que o estoque pode não ter o livro.
Vamos pensar nesse cenário:
Temos dois pedidos diferentes, ou seja, dois livros e só tinha um livro no estoque. O próximo pedido não vai dar certo, porque no estoque não tem aquele livro. Então o estoque pode existir sem o livro, por isso a cardinalidade mínima é 0.
Pensando no banco a lógica é que a tabela estoque armazene o livro, no caso o Cod_Livro, que é uma chave estrangeira para a tabela livros, e também a quantidade.
Aqui entra novamente a regra de negócio. O que ficou confuso, foi que ele saiu do mundo real que pensamos. Ele determinou que o pedido só pode ter um livro, mas sabemos que na realidade, podemos ter vários livros em um pedido (em um comércio real). O professor ligou com a parte de pedido, o ideal seria que focasse apenas em livro-estoque.
Independente se na realidade ou o que pensamos seja diferente, o correto é seguir as regras de negócios de quem solicitou o banco ou o sistema.
O professor poderia ter ilustrado melhor esse cenário, e esse assunto é um pouco delicado, acaba que a gente fica um pouco confuso mesmo.
Deixo esse link como referência, para que entenda melhor a modelagem.
Desculpa pela resposta enorme. Qualquer dúvida estou à disposição, tá bom? ^^