Deu certo, obrigado!
Na verdade não sabia que dava para usar variáveis CSS dessa forma.
Acho que precisaria de um curso no Alura sobre isso, ou sobre o tópico CSS Custom Properties.
Estava usando o projeto Alura Store (curso Grid) para tentar usar variáveis SASS ao invés de valores na hora de montar os templates. Mas realmente consegui fazer apenas usando CSS Variables (já que não adianta usar pré-processador porque não resolve o calc antes)
Declarando o número de colunas, linhas e o gap desejado, usei o calc para fazer as contas. Dai se o template do projeto mudar seria somente alterar as variáveis.
.destaques {
@extend %grid-layout;
/* cols = 4 ; grid-gap = .2rem */
--cols: 4;
--rows: 3;
--grid-gap: .2rem;
--grid-col-width: calc(calc(100% - calc(var(--grid-gap) * calc(var(--cols) - 1))) / var(--cols));
--grid-row-height: calc(100% / var(--rows));
grid-template: repeat(var(--rows),var(--grid-row-height)) / repeat(var(--cols), var(--grid-col-width));
grid-gap: var(--grid-gap);
height: calc(100vh - 50px);
}