Ele estava reclamando das variáveis de ambiente e também tive que alterar os arquivos:
application.properties, application-prod.properties e application-test.properties manualmente para UTF8 daí vitória!
abre com o bloco de notas e muda para UTF8.
Também coloquei a anotação abaixo na classe ConsultaControllerTest.
@TestPropertySource(locations = "classpath:application-test.properties")
E a dependência:
<dependency>
<groupId>com.h2database</groupId>
<artifactId>h2</artifactId>
<scope>test</scope>
</dependency>