Solucionado
Ao tentar utilizar as seguintes anotações @Getter e @NoArgConstructor na classe Medico, percebi que ambas não estavam funcionando corretamente porém, quando eu faço os Getters e o construtor padrão a mão o código volta a funcionar perfeitamente. Já vi que alguns aqui no fórum tiveram a mesma dúvida que eu e conseguiram resolver sendo que no meu o problema ainda persiste.
Segue o link do repositório no GitHub: https://github.com/YuRi-87/vollmed_api.git
Oi!
Dá uma olhada aqui: https://cursos.alura.com.br/forum/topico-bug-unable-to-locate-constructor-for-embeddable-med-vall-api-endereco-endereco-lombok-instalado-474598
E atente-se aos campos que precisam ser selecionados e também que ao final do processo é necessário realizar um build no projeto.
Bom dia Rodrigo,
Segui o passo a passo e consegui resolver o erro que ficava dando, muito obrigado pela atenção e pela resposta!