Fala Gustavo, tudo bom?
Bom o tema é um pouco aberto então vamos por tópicos:
- CH
Bom um cenário que eu pessoalmente uso bastante ch, é quando vou fazer algo relacionado a palavras, ex: Espaçamento entre linhas, em uma área com bastante texto corrido.
- REM
O REM, é legal de usar como uma medida pra definir tamanhos para pedaços gerais da página, assim, para fazer a versão responsiva você economiza media-queries principalmente definindo font-size.
- EM
É legal de usar onde você tem vários elementos filho que vão de tamanho proporcionalmente, ai é interessante você utilizar o em para os filhos e um rem no pai por exemplo, ai via javascript você pode alterar o valor do pai e os filhos se ajustarão.
Links úteis: