No VISUAL STUDIO 2019, o Binding dentro do Span, funciona normalmente.
<FormattedString.Spans>
<Span Text="{Binding Nome}" FontSize="20"></Span>
<Span Text=" - "></Span>
<Span Text="{Binding Preco}" FontAttributes="Bold"></Span>
</FormattedString.Spans>
Olá Diego, tudo bem?
Realmente, agora isso é possível. Os cursos foram criados usando .Net Framework 4.5.2. e tivemos várias mudanças desde então.
Vou passar adiante sobre o curso estar desatualizado. Também, tem esse doc onde é possível sugerir uma atualização do curso.
Bons estudos!