O conteúdo que aparece no console, por ser muito grande, pode ser acessado:
https://github.com/MilleideCatarina/Erro_Eclipse/blob/master/Erro_eclipse.txt
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Aula 1 - erro ao tentar levantar o servidor
Oi Milleide,
A partir do Java 9 entrou um novo sistema do módulos no mundo Java. A principio uma boa ideia, no entanto nem todos os módulos são carregados por padrão.
Em outras palavras, o JaxB vem junto com o JRE mas não é carregado automaticamente.
A noticia boa é que você pode pedir pra a JVM que ela carregue esse modulo e tudo volte a funcionar. Vou te passar um artigo de um instrutor da caelum que explica como resolver e adicionar o módulo:
https://blog.caelum.com.br/erros-com-jaxb-no-java-9/
Se preferir outra abordagem, usando o Java 8 deve resolver esse problema que você reportou também.
Abraço!