Olá, Gabriel, tudo bem?
Pelo que entendi você está fazendo um DAQ (Aquisição de dados) para repassar valores de sensores para o arduíno e contruir um dashboard para leitura das variações, não é mesmo? Infelizmente não sei te dizer se é possível dinamizar essa leitura por meio do Shinyapps no R Studio, mas já fiz algo semelhante utilizando o LabVIEW da National Instruments.
Essa ferramenta é uma espécie de Laboratório virtual que lê os dados repassados pelo usuário seja por arduino, NI DAQ ou outras formas de fluxos de dados e possibilita a extração e leitura dos dados em tempo real. É possível ler os dados de diversa formas, como ociloscópios, termomêtros, multímetros e montar toda uma tela como espécie de dashboard dessa leitura.
Espero ter ajudado!
Forte abraço!
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