Oi Alcimar,
Você pode utilizar o LocalDate se quiser guardar apenas dia, mes e ano, ou LocalDateTime se além disso também precisar gravar o horário do nascimento.
E no seu caso você deverá receber essa data como parâmetro da requisição, portanto deve remover o LocalDateTime.now(), que pega a data atual.
Na sua classe dto você pode ter um atributo do tipo LocalDate, precisando apenas usar a anotação @DateTimeFormat para indicar ao Spring o formato da data. Por exemplo:
@DateTimeFormat(pattern = "dd/MM/yyyy")
private LocalDate dataNascimento;
Bons estudos!