As cores não aparecem no emulador.

Também tive o mesmo problema. Até tentei executar em uma aba anonima do navegador mais ele sempre carrega o theme default.

Bruno você deve estar usando a versão 2.0 do Flutter. Deixe a sua classe BytebankApp da seguinte forma

class BytebankApp extends StatelessWidget {
  @override
  Widget build(BuildContext context) {
    return MaterialApp(
        theme: ThemeData(
            colorScheme: ColorScheme.fromSwatch(
              primarySwatch: Colors.green,
            ).copyWith(
              secondary: Colors.blueAccent[700],
            ),
            elevatedButtonTheme: ElevatedButtonThemeData(
                style: ElevatedButton.styleFrom(
              primary: Colors.greenAccent[700],
            )),
            buttonTheme: ButtonThemeData(
                buttonColor: Colors.greenAccent[700],
                textTheme: ButtonTextTheme.primary)),
        home: Scaffold(
          body: ListaTransferencias(),
        ));
  }
}

Neste commit do curso e mostrado o original. Eu fiz algumas mudanças para tentar aplicar a cor verde também ao FloatingActionButton e ao botão de confirmação. Somente o Floating não mudou de cor.

https://github.com/alura-cursos/flutter-fundamentos/commit/99a9ff7ceedd321fcfa2a5a2e9b6fe67ccb7af8c