Oi Marco, talvez não seja exatamente isso mas posso te dizer que VRaptor 3 com o java 8 não dá muito bom não. Se quiser usar o java 8 é melhor utilizar o VRaptor 4 que roda muito bem com java 8

E ai Thiago, tudo bem? Obrigado pela ajuda, cara!

Eu consegui resolver o problema ontem a noite, era um filter no web.xml:

<filter>
    <filter-name>compressionFilter</filter-name>
    <filter-class>com.googlecode.webutilities.filters.CompressionFilter</filter-class>
    <init-param> 
        <param-name>compressionThreshold</param-name>
        <param-value>1024</param-value> <!-- compress anything above 1kb -->
    </init-param>
    <init-param> 
        <param-name>ignoreURLPattern</param-name>
        <param-value>.*\.(flv|mp3|mpg)</param-value> <!-- regex -->
    </init-param>
    <init-param> 
        <param-name>ignoreMimes</param-name>
        <param-value>images/*,video/*, multipart/x-gzip</param-value> <!-- ignore -->
    </init-param>
    <init-param> 
        <param-name>ignoreUserAgentsPattern</param-name>
        <param-value>.*MSIE.*</param-value> <!-- regex -->
    </init-param>
 </filter>
 <filter-mapping>
    <filter-name>compressionFilter</filter-name>
    <url-pattern>*</url-pattern>
 </filter-mapping>

Removi isso e tudo voltou a funcionar normalmente.

Sobre o vrapto4 eu tentei atualizar, mas como o projeto tem MUITAS classes que são personalizadas e com libs mais antigas (tem muitas libs de 2005, 2006 e 2007) ficou complicado de ir atrás de todas as soluções para resolver todos os métodos depreciados, removidos e que pararam de funcionar das libs, literalmente um inferno em forma de projeto... e olha que sou extremamente insistente cara. hahahaha

Obrigado pela ajuda pessoal

Abraço.