Solucionado
Olá Solano,
Use esse config
config_tesseract = '--tessdata-dir /usr/share/tesseract-ocr/4.00/tessdata'
Você pode ter que alterar o 4.00 pelo número da versão do tesseract que você instalou.
ok, mas como eu altero o psm dessa forma?
Ah eu esqueci do psm. Desculpe.
config_tesseract = '--tessdata-dir /usr/share/tesseract-ocr/4.00/tessdata --psm 6'
Esse é o config completo