Consegui criar o ambiente novo pelo conda. Criei com o Python 3 mas com Pandas 0.22.0. Criei um novo Jupyter para verificar a versão utilzada do Pandas, executei o comando 'pd.version' e a versão do Pandas no Jupyter é a mais atual (1.0.1).
Voltei para o Anaconda Navigator para verificar os pacotes instalados no ambiente novo e a versão do Pandas está 0.22.0, a que instalei mesmo.
Como faço para executar o ambiente no Jupyter com os pacotes que instalei para aquele ambiente?