Olá! Talita! Tudo bem?
Esse erro aconteceu pelo fato de o Powershell ter um sistema de segurança sobre rodar Scripts externos, mas há uma forma de desabilitar isso. Não se preocupe que isso não afetará em nada no seu computador, apenas habilitará rodar códigos como esse. Segue aqui o passo a passo:
Abra o PowerShell como Administrador:
Verifique a política de execução atual:
Get-ExecutionPolicy
Altere a política de execução:
Set-ExecutionPolicy RemoteSigned
Feche o PowerShell e o Visual Studio Code:
Com isso, você deve conseguir rodar o comando npx cypress open
sem problemas.
Espero ter ajudado e bons estudos!