Oi Conrado! Tudo bem com você? Espero que sim!

Peço desculpas pela demora em trazer um retorno.

Muito bacana seu projeto, parabéns pela montagem! Eu imagino que possa ser possível executar a função para previsão a cada nova adição de dados, de forma que, você verifique todos os dados até o ultimo coletado para gerar os novos dados de previsão.

No entanto não sei bem como seu código está estruturado quanto a esse ponto, você que construiu as funções ou foram coletadas de uma biblioteca pronta? Tem a possibilidade estruturar seu código para calcular a previsão de todos os dados reais a cada novo dado inserido? Se for possível também compartilhar aqui o código que contém essa parte específica ajudaria bastante para pensar em uma solução bacana para seu problema.

Outra opção é salvar seu modelo pronto e depois ficar inserindo os novos dados nele, sem alterar o modelo criado.

Além disso, um artigo bem bacana que pode servir de apoio para o seu caso é o How to Update Neural Network Models With More Data (Como atualizar modelos de rede neural com mais dados) que explica como adicionar novos dados ao modelo de NN. Infelizmente, o artigo está em inglês, então, caso tenha dificuldade em relação a este idioma, indico que tente utilizar o tradutor do navegador, para conseguir efetuar a leitura em português, mas qualquer dúvida ou dificuldade estarei à disposição.

Eu espero que isso te ajude de algum modo, se não você pode me retornar aqui que estarei disposta a ajudar!