Olá, José Carlos!
No momento em que estou respondendo aqui, a versão do Visual Studio for Mac ainda está na versão "Preview". Não usei, mas vejo colegas falando que conseguem usar sem problemas, então acredito que vale a pena você instalar para fazer o curso, até porque a outra opção para Mac seria o Xamarin Studio, que dentro de algum tempo ficará obsoleto, pois a Microsoft comprou a Xamarin e está fornecendo novas features através do Visual Studio (inclusive na versão para Mac OS). Ou seja, em se tratando de Xamarin, Visual Studio é o futuro, em qualquer sistema operacional.
Você pode ter uma visão geral sobre o Visual Studio Preview para Mac aqui:
https://developer.xamarin.com/guides/cross-platform/visual-studio-mac/
Se quiser um detalhamento mais técnico, existe uma outra página com as notas da versão:
https://developer.xamarin.com/releases/vs-mac/preview/vs-mac-preview1/
Sobre o conteúdo do curso: como ele foi desenvolvido com foco em Android, e você usa um Mac, você poderá trabalhar com ambas as plataformas durante o curso. A única diferença será na hora de utilizar recursos nativos da plataforma, como captura de imagens através da câmera e também banco de dados SQLite: nesse caso, a parte 4 do nosso curso de Xamarin mostra como utilizar esses recursos no Android, mas não no iOS. Porém, se você quiser, posso te enviar aqui pelo fórum as modificações necessárias no projeto iOS para que essas features também funcionem nessa plataforma.
Boa sorte e bons estudos!