Rodrigo, você pode executar o comando abaixo (execute dentro da pasta do projeto) e falar pra gente qual foi o resultado:
locale
Execute também o comando:
git config i18n.commitEncoding
E fala pra gente qual foi o resultado dele também. E por fim, você poderia executar o comando:
git log -p --encoding=UTF-8
E falar qual foi o resultado.
Porque o que me passa agora é que os commits antigos ficam com a codificação que foram criados anteriormente permanecem com a codificação antiga, já que a mesma é determinada no momento da criação do commit. Então você poderia criar um commit qualquer e tentar executar o comando git log -p
novamente.