A minha dúvida é que na requisição get no insomnia , dá erro e aparece Error: Couldn't connect to server

Ola Luiz.
Vamos tentar solucionar este problema.
Erro no Insomnia
Error: Couldn't connect to server
Significa que o servidor da API não está em execução.
Ou seja, o endpoint (http://localhost:8080/...) não responde porque o Spring Boot não está rodando.
Erro no IntelliJ
Unknown run configuration type SpringBootApplicationConfigurationType
Esse erro normalmente aparece quando:

• O IntelliJ não reconhece o plugin do Spring Boot; ou
• O projeto não foi importado como projeto Maven/Gradle corretamente.

Abra o projeto no IntelliJ e veja:

• Se há um arquivo pom.xml → é Maven
• Se há um arquivo build.gradle → é Gradle

O IntelliJ precisa reconhecer o tipo de projeto:

1. Clique com o botão direito no arquivo pom.xml → "Add as Maven Project"
2. Ou se for Gradle → "Link Gradle Project"

Isso faz o IntelliJ configurar as dependências corretamente.
No IntelliJ:

1. Vá em File > Settings > Plugins
2. Pesquise por Spring Boot
3. Certifique-se de que o plugin Spring Boot e o Spring (Framework) estão instalados e habilitados
4. Reinicie o IntelliJ

Encontre a classe principal (geralmente algo como ApiApplication.java) com a anotação:

@SpringBootApplication
public class ApiApplication {
    public static void main(String[] args) {
        SpringApplication.run(ApiApplication.class, args);
    }
}

Clique no ícone de “play” verde ao lado do método main e escolha Run 'ApiApplication'
(não tente criar uma configuração manual ainda)
Se tudo estiver certo, no console você deve ver algo como:

Tomcat started on port(s): 8080
Started ApiApplication in 2.345 seconds

Acesse:

http://localhost:8080

ou o endpoint específico (/medicos, /pacientes, etc.)
Se o servidor estiver no ar, o Insomnia também vai funcionar.
Se o erro de configuração continuar aparecendo, tente:
Recriar a configuração de execução

• Vá em Run > Edit Configurations...
• Delete a configuração antiga com erro
• Clique em “+” → Escolha Spring Boot
• Selecione a classe principal
• Salve e rode novamente
  Limpar e reconstruir o projeto

./mvnw clean install

ou, se Gradle:

./gradlew clean build

Testa ai e avise se deu boa.
Bons estudos.

Olá! Já corrigi o erro, foi necessário só rodar a: public class ApiApplication {e a: SpringApplication.run(ApiApplication.class, args);
Assim a requisição get no insomnia funcionou, devolvendo o json, igual ao do professor! Obrigado!

Ola amigo.
Fico feliz que tenha resolvido.
Se pintar outra duvida só chamar.
Bons estudos.